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IL CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA

Il capocollo di Martina Franca conosciuto e ricercato già nel 700,per la sua dolcezza,il sapore e il suo caratteristico profumo. Insieme alla soppressata, alla pancetta e al salame, ottenuti dalle parti nobili del maiale,era quanto di meglio si potesse desiderare e custodire gelosamente, nelle fresche cantine in pietra delle numerose masserie e nei caratteristici trulli della Valle D'Itria.

La cultura del maiale nel sud dell'Italia,non si è diffusa come nel centro e nel nord della penisola,per ragioni legate al clima.

Una rara eccezione è l'altipiano murgese  intorno a Martina Franca:colta cittadina pugliese,collocata a 450 metri di altezza, a metà strada tra il mar Jonio e il mar Adriatico,con un clima ventilato tutto l'anno e inverni freddi e secchi.

Questo territorio, ricco di boschi di querce e di profumata macchia mediterranea,è stato da sempre utilizzato per l'allevamento semibrado di un antica razza pezzata di maiali, che si nutrivano prevalentemente con le ghiande prodotte in gran numero dagli alberi di Leccio,di Rovella e in particolare dal Fragno:una quercia che in Europa,cresce solo qui,in una specie di isola botanica formatasi dopo l'ultima glaciazione.

In questo paradiso naturalistico,il maiale, si preparava a lasciare nel tempo,segni duraturi del suo passaggio terreno, trasformandosi, con la complicità di allevatori ed esperti "norcini", in prodotti di qualità assoluta e riconosciuti in tutto il mondo.

Oggi come allora il  Capocollo di Martina Franca, si continua a produrre con la stessa attenzione e passione talvolta maniacale.

La scelta delle carni,la lavorazione esclusivamente artigianale, l'uso di prodotti naturali, tipici della zona(macerazione nel vin cotto,aromi della macchia mediterranea, affumicatura con corteccia di fragno, ecc.ecc.),sono gli ingredienti insostituibili per un prodotto strettamente legato al territorio di produzione, che si è imposto all'attenzione degli esperti,tra i prodotti di nicchia più importanti da salvaguardare,della produzione Italiana di qualità.

Il capocollo e la sua preparazione

Il capocollo, nome meridionale equivalente alla coppa nel nord e alla lonza nel centro Italia, è un pezzo di carne di suino a pezzo anatomico intero, costituito dal fascio dei muscoli cervicali posizionati tra la testa e l'inizio della zona vertebrale, del peso di circa 2,5 - 4,0 Kg. cadauno.

La preparazione

Il capocollo, viene sagomato, salato e aromatizzato a secco per circa 15 giorni.

Successivamente viene fatto marinare per alcune ore nel "vincotto",aromatizzato alle erbe della "murgia".

Si procede poi, all'insaccatura in budello naturale e fasciatura con tela naturale, per una graduale e lenta asciugatura in locali in pietra ben ventilata per circa 15 giorni.

Infine, dopo la fase di affumicatura ottenuta al naturale bruciando corteccia di "fragno", bucce di mandorlo e piante della macchia mediterranea, si fa stagionare per almeno 3/4 mesi in locali asciutti e controllati ad una temperatura di 13-15°C.

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