IL CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA
Il capocollo di Martina Franca conosciuto e ricercato già nel 700, per la sua dolcezza, il sapore e il suo caratteristico
profumo. Insieme alla soppressata, alla pancetta e al salame, ottenuti dalle parti nobili del maiale, era quanto di meglio si potesse desiderare e custodire gelosamente, nelle fresche cantine in
pietra delle numerose masserie e nei caratteristici trulli della Valle D'Itria.
Il territorio della murgia è ricco di boschi di querce, di Leccio, di Rovella, di Fragno e di profumata macchia mediterranea utilizzati per l’affumicature del Capocollo.
Un segreto che non tutti conoscono è legato al clima che nell’altipiano murgese dona un clima ventilato tutto l'anno e inverni freddi e secchi permettendo l’ottima stagionatura del
Capocollo.
La scelta delle carni, la lavorazione esclusivamente artigianale, l'uso di prodotti naturali, tipici della zona sono gli ingredienti insostituibili per un prodotto strettamente legato al territorio
di produzione, che si è imposto all'attenzione degli esperti, tra i prodotti di nicchia più importanti da salvaguardare e della produzione Italiana di qualità.
Il capocollo e la sua preparazione
Il capocollo è un pezzo di carne di suino a pezzo anatomico intero, costituito dal fascio dei muscoli cervicali
posizionati tra la testa e l'inizio della zona vertebrale, del peso di circa 2,5 - 4,0 Kg. cadauno, che viene sagomato, salato e aromatizzato a secco per circa 15 giorni.
Successivamente viene fatto marinare per alcune ore nel "vincotto".
Si procede all'insaccatura in budello naturale e fasciatura con tela naturale, per una graduale e lenta asciugatura in locali in pietra ben ventilata per circa 15 giorni.
Infine, dopo la fase di affumicatura ottenuta al naturale bruciando corteccia di "fragno", bucce di mandorlo e piante della macchia mediterranea, si passa alla fase finale della
stagionare per almeno 3/4 mesi in locali asciutti e controllati ad una temperatura di 13-15°C.
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